"Le proprietà di seguito riportate sono tratte da testi e pubblicazioni cartacee ed elettroniche reperibili online, anche di carattere scientifico. I link agli studi scientifici sono in chiaro. Tuttavia, questi dati, di cui non si garantisce la loro fondatezza e/o la loro validità scientifica, vengono forniti esclusivamente a scopo informativo e bibliografico, non rappresentando in alcun modo informazioni a carattere medico o scientifico. Si declina, pertanto, ogni responsabilità per l'utilizzo delle informazioni qui di seguito riportate. Per qualsiasi utilizzo a scopo terapeutico, medico o nutraceutico, consultare il proprio medico di fiducia"

L’olio extravergine di oliva è l’olio ottenuto dalla prima spremitura delle drupe, cioè dei frutti della pianta di ulivo (“Olea europaea”).

Un’oliva è composta in media da:
    • 45-55% di acqua
    • 13-28% di lipidi
    • 5-8% di fibra grezza
    • 1,5-2% di sostanze azotate
    • 18-24 % di sostanze non azotate
    • 1-2 % di ceneri. 

L’olio extravergine di oliva viene estratto dalle drupe con soli procedimenti meccanici (come definito da Regolamento UE), entro 24 ore dalla raccolta. L'estrazione avviene "a freddo", attraverso una temperatura controllata al di sotto dei 27°C, che ne preserva le proprietà organolettiche e fisico-chimiche. Il procedimento di estrazione meccanico è caratterizzato da: defogliazione, lavaggio e frangitura delle olive; gramolazione della pasta delle olive a temperatura controllata inferiore ai 27°C (cd. estrazione a freddo); centrifugazione attraverso due o più decanter che separano l'olio dalla sansa e dall'acqua di vegetazione.

L'olio extravergine di oliva è costituito al 99% da lipidi e dal punto di vista chimico è suddivisibile in due frazioni:

• la parte saponificabile (98% circa del totale), cioè composta da grassi in grado di formare saponi;
• la parte insaponificabile (1-2% circa).

Della parte saponificabile fanno parte i trigliceridi, i digliceridi e i monogliceridi, che hanno acidi per circa l’85% monoinsaturi e per circa il 15% polinsaturi e saturi.

Gli acidi grassi monoinsaturi rendono l’olio extravergine di oliva resistente alle alterazioni: se ben conservato, non irrancidisce e sopporta bene la cottura senza sprigionare sostanze nocive.

L’acido monoinsaturo più presente è l’acido oleico; quelli saturi e polinsaturi sono rispettivamente l’acido palmitico e l’acido linoleico. In confronto agli altri grassi alimentari, l’olio extravergine di oliva ha maggiori percentuali sia di acido oleico che di acido linoleico, con maggiori benefici per la salute.

L’azione anticolesterolemica naturale dell’acido oleico è coadiuvata da quella degli acidi linoleico (omega 6) e alfa-linoleico (omega 3), acidi grassi “essenziali” che non vengono sintetizzati dall’uomo ma devono essere assunti dall’esterno attraverso l’alimentazione: l’equilibrio tra omega 6 ed omega 3 rende l’olio extravergine di oliva il solo condimento inserito nello svezzamento dei lattanti.

La parte insaponificabile dell’olio extravergine di oliva è invece composta da:

• idrocarburi (30-40%) , tra cui lo squalene;
• polifenoli;
• pigmenti coloranti come i carotenoidi e la clorofilla;
• vitamine liposolubili, provitamina A, vitamine C, D, E, F;
• steroli, alcoli e cere in minime quantità.

Lo squalene è un idrocarburo che prende il nome dalla sua presenza nell’olio di fegato di squalo. I polifenoli, che rendono l’olio amaro e piccante, hanno una potente azione antiossidante: bloccano infatti i radicali liberi, molecole in squilibrio energetico, “cedendo” loro l’elettrone che manca ed evitando così che, per cercarlo, i radicali liberi “aggrediscano” altre cellule e quindi avviino processi di invecchiamento o di alterazione cellulare.

Alcuni studi scientifici affermano che

• L’acido oleico sembri ridurre il livello di colesterolo LDL (“cattivo”) nel sangue e quindi prevenire le lesioni arteriose ed il rischio di infarto, ictus e malattie cardiovascolari;
• Il consumo di olio extravergine di oliva sembri ridurre il rischio di fibrillazione atriale;
• L’assunzione di omega 3 sembri aiutare la crescita ossea e che un corretto rapporto tra l’omega 6 (linoleico) e l’omega 3 (alfa-linoleico) sia coinvolto nei processi di trasformazione dell’energia,  migliori la fluidità delle membrane cellulari (quindi il flusso di informazioni tra le cellule) e abbia un potenziale nel miglioramento dell’insulinoresistenza, anche in caso di diabete gestazionale;
• Lo squalene sembri avere un potenziale contro il tumore della pelle;
• I polifenoli dell’olio extravergine di oliva sembrino promuovere la funzione antiaterogena dell’HDL, il “colesterolo buono”, e ridurre la concentrazione dell’LDL, il colesterolo “cattivo”, evitando la formazione di placche aterosclerotiche dentro i vasi sanguigni;
• Il consumo di alimenti ricchi di vitamina E è stato associato ad un minor rischio di malattie coronariche in donne e uomini di mezza età, e l’American Heart Association raccomanda il consumo di alimenti ricchi di vitamine antiossidanti.